關于防腐劑的注意事項

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得任意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味
和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。

在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質、使用范圍、價格和毒性等不同的情況下，應注意以下幾點后再合理的使用。

1、在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

2、應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、應了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯。

4、應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點，再靈活添加使用。

現(xiàn)狀

其實，國家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴格的安全性評價的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量內(nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過的那些引起公眾關注的大型食品安全問題，都是因為食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生標準沒有得到有效執(zhí)行，或者沒有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。